한우 등급 기준 체계, 육질 등급 판정 방법

한우 살 때 참고하면 좋을 국내 한우 등급 체계 정리와, 한우의 육질 등급 판정하는 방법, 개별 판정 항목 등에 대해 알아보겠습니다.

한우 육질 등급 판정하는 방법 및 판정 기준

국내 한우 소고기 등급은 마블링(근내지방도)과 육색(고기 색깔), 성숙도, 조직 상태, 지방색을 각각 항목별로 개별 평가합니다. 각 항목 평가 후, 최하위 결과가 최종 등급으로 결정됩니다.

 

돼지고기나 한우는 총 2회의 판정 과정을 거치게 되며, 한 번은 육질등급, 또 한 번은 육량등급을 평가하게 됩니다.

 

• 육질 등급: 고기 품질 표시를 의미하며, 소비자가 구매 시 참고하는 기준
• 육량 등급: 고기의 양을 평가하는 기준으로 유통 시 지표가 됨

육량등급은 등부위 지방의 두께, 도체율, 등심단면적 등을 고려하여  A등급 / B등급 / C등급을 나뉘게 됩니다. 이 글에서는 최종 소비자가 고기를 살 때 중요한 육질 등급 기준체계 및 판정 항목에 관해 알아보겠습니다.

 

 

소도체 근내지방도 기준

한우고기 등급 차이 판정 기준 및 항목

 

근내지방도(마블링)에 의한 등급기준 평가를 설명하는 그림입니다. 근내지방도는 육질의 식감과 풍미를 결정짓는 주된 요소로, 품질 등급 기준에서 가장 중요한 항목입니다.

 

육색(고기색깔) 기준

한우 육고기 - 육색 등급

 

고기의 육색은 고기 신선도를 판별하는 첫 번째 기준이 됩니다. 육색은 소 품종과 연령, 성별 및 영양 상태에 따라 달라지며, 부위별 고기색도 당연히 차이가 있습니다. 일반적으로 나이가 많고 운동량이 많은 부위일수록 육색은 더 진한 색을 띄게 됩니다. 또한 암컷보다는 수컷의 육색이 더 어둡습니다.

 

고기의 성숙도 및 조직감

조직감은 고기 식감의 탱탱한 정도와 수분 함량, 고기의 결 등으로 육질을 판별하는 기준이 됩니다. 근내지방도와 육색이 좋으면 조직감도 당연히 좋을 확률이 높습니다.

 

소도체 조직감의 구분 기준은 다음과 같습니다.

1. 지방의 질과 탄력성이 매우 좋으며, 수분이 알맞게 침출되고 결이 매우 곱고 섬세하며 고기 광택이 매우 좋음
2. 탄력성 및 지방의 질이 좋고, 수분이 다소 알맞게 침출되며 결이 곱고 고기 광택이 좋은 것
3. 탄력성 및 지방질은 보통 수준이며, 수분 침출 정도가 약간 많거나 적고 고기의 광택이 보통 수준
4. 탄력성, 지방의 질이 보통 이하 수준이며 고기 표면이 건조하고, 수분 침출량이 많으며 광택이 보통에 비해 안좋음
5. 지방 질, 탄력성이 나쁘며 고기 표면이 매우 건조하거나 수분이 매우 많이 침출되고, 광택이 매우 안좋은 것

 

지방색깔

한우등급 지방색 기준

 

지방의 색깔 역시 소의 나이와 사육 상태 등에 따라 차이가 나게 됩니다. 먹는 사료와 노화에 따라 지방색이 더욱 진한 누런색이 되는 경우가 있습니다.

 

 

한우 등급에 관해 다음 영상을 참고하셔도 좋습니다.

 

1등급 한우, 1+등급 한우 차이

출처: 유튜브 채널 한우맨

 

https://www.youtube.com/watch?v=U4LaTDHKNOI

1등급 한우와 1+ 한우 등급 육질, 맛 차이

 

한우 소고기와 돼지고기 돈육의 부위별 명칭 및 특징에 대해 다음 글을 참고하셔도 좋습니다. 감사합니다.

 

2021.11.29 - [요리 & 음식] - 소고기 부위별 특징 명칭 가격 / 쇠고기부위별 맛 이름 사진

소고기 부위별 특징 명칭 가격 / 쇠고기부위별 맛 이름 사진

2022.09.28 - [요리 & 음식] - 돼지고기 부위별 이름, 사진, 용도, 명칭, 특징, 보관법

돼지고기 부위별 이름, 사진, 용도, 명칭, 특징, 보관법

 

감사합니다.